Pane alle noci a lievitazione naturale

October 16, 2011 in Cucina vegana, Preparazioni base, pane, pasta madre

In occasione del World Bread Day abbiamo deciso di pubblicare il nostro cavallo di battaglia..il pane per tutte le occasioni! Buono, croccante e profumato..un trionfo di gusto! Fare il pane è il nostro primordiale amore…da li su le maniche…ogni volta che panifichiamo è una magia..nessuna ricetta ci dà la stessa soddisfazione ed è per questo che aderiamo con entusiasmo a questa giornata mondiale di celebrazione del pane!

Finalmente dopo un lungo periodo di inattività, tranne per i rinfreschi, ho infornato qualcosa e immancabilmente la mia pasta madre ha ricominciato a darmi delle soddisfazioni! La ricetta l’ho presa molto tempo fa sul blog Cookaround poi facendola spesso ho apportato qualche modifica qua e là. E’ venuto un pane buonissimo, ben lievitato e molto profumato.

La pasta madre si intende presa dopo un rinfresco. Nel caso sia da molto tempo in frigo conviene fare più di un rinfresco ovviamente non è necessario ma più è “fresca” la pasta e più verrà leggero il pane. Per quanto mi riguarda ho fatto un rinfresco la domenica, dopo la lievitazione ho riposto la ciotola in frigo, poi un altro il lunedì mattina. L’impasto l’ho fatto all’ora di cena di lunedì e il pane l’ho cotto il martedì mattina.
Ho fatto spesso questo pane anche usando tutta farina 0 al posto della manitoba e viene benissimo. Ho anche fatto varie volte la variante con le olive, con le spezie o altro, mi è capitato di farlo anche senza niente, in questo caso ho aumentato leggermente il sale e viene ottimo!

INGREDIENTI

  • 480 gr. di pasta madre
  • 500 gr. farina 00
  • 370 gr. farina 0
  • 130 gr. farina manitoba
  • 650 gr. acqua
  • 5 cucchiai abbondanti di olio evo
  • 4 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • mezza tazza di gherigli di noci

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida come per un normale rinfresco. Poi ho aggiunto lo zucchero, le due farine e ho iniziato ad impastare a macchina. Dopo poco ho aggiunto l’olio e per ultimo il sale. Ho impastato fino a che non è venuto un impasto omogeneo. A questo punto l’impasto è ancora troppo appiccicoso, comunque l’ho staccato e l’ho messo sul piano da lavoro. Ho cominciato a lavorarlo a mano aggiungendo qualche manciata di farina fino a che non rimane morbido ma non più colloso. Ho aggiunto le noci e ho impastato bene per un totale di una decina di minuti. Poi ho messo l’impasto in un recipiente molto capiente, l’ho coperto con uno strofinaccio e un piatto e l’ho lasciato lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore ma ovviamente dipende dalla forza della pasta madre.

Passato il tempo, ho ripreso l’impasto e l’ho rimesso sulla spianatoia per lavorarlo qualche altro minuti, diciamo sempre una decina. Ho fatto la formatura, anche se non la tiene molto essendo un impasto abbastanza morbido e l’ho messo su una placca da forno foderata di carta forno. Ho infarinato la superficie del pane per far in modo che lo strofinaccio che ci ho poggiato sopra non attaccasse e l’ho messo in forno spento a lievitare tutta la notte. Non serve tenere la luce accesa.

Quando decido di fare un pane, con questo stesso impasto ma di pezzatura più piccola, di solito durante la notte lo lascio lievitare dentro una teglia a bordi alti foderata di carta forno, in modo che mantenga la forma a pagnotta. Ovviamente lo cuocio con tutta la teglia che levo dopo i primi 15 minuti di cottura per fare in modo che anche i bordi si cuociano bene.

La mattina dopo ho tolto il pane e scaldato il forno a 220°. Il pane ha cotto 15 minuti a 200°, poi ho abbassato il forno e l’ho lasciato così fino a cottura ultimata. La crosta deve essere uniformemente dorata e poi vale la prova “toc-toc”!!! Ho gitato il pane e ho bussato sul fondo, se suona a vuoto è cotto. Il mio ha impiegato circa un’ora in tutto per cuocere. Una volta tirato fuori dal forno, l’ho messo a freddare completamente su una grata, in modo da evitare la formazione di condensa che ammolla tutta la bella crosta. Una volta freddo si conserva avvolto in uno strofinaccio.