Le zeppole per la festa del papà!

March 19, 2012 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Piccola pasticceria, Preparazioni base, Torte

Oggi è la festa del papà e quindi tanti auguri a tutti i papà e buona zeppolata!!! Le nostre zeppole sono quelle fatte al forno con un piccolo ritocco…la crema della farcia è profumata all’arancia! In questo modo vengono decisamente più leggere e buonissime! Il papà apprezzaerà sicuramente! Buona festa e buona settimana a tutti!

INGREDIENTI

  • pasta choux
  • 3 tuorli
  • 6 cucchiai rasi di zucchero
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 bicchieri di latte
  • scorza di arancia
  • amarene sciroppate, ciliege sotto spirito o in questo caso marmellata di ciliegia
  • zucchero a velo

Ho preparato l’impasto della pasta choux come descritto nel post linkato e poi ho foderato una teglia con della carta da forno. Ho messo l’impasto nella tasca da pasticcere con la bocchetta larga rigata. Ho formato delle ciambelle di una decina di centimetri di diametro partendo dall’esterno e lasciando un buco al centro non eccessivamente grande. Ho fatto cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti o fino ad avere una bella doratura e delle zeppole belle gonfie.
Per la crema pasticcera ho scaldato il latte con la scorza grattata dell’arancia e intanto ho battuto i tuorli con lo zucchero. Poi ho aggiunto la farina alle uova e per ultimo il latte caldo. Ho messo sul fuoco la crema, sempre girando fino a che non veli il cucchiaio. Deve venire una crema abbastanza soda. Ho messo un panno umido sopra la crema per farla freddare senza che formi la pellicina.
Ho aspettato che i bignè e la crema freddassero, poi ho riempito i bignè con la crema, ho spolverato un po’ di zucchero a velo sopra e poi li ho decorati con un ciuffetto ancora di crema e la marmellata di ciliegia.
La tradizionale zeppola prevede una crema semplice e l’amarena sopra, ma perchè non metterci un tocca di personalità???

Vi ricordiamo il Giveaway di “La creatività di anna” e “Bacco non lo sa!” (clicca sulla foto)

Mono-profiterol bianco

October 28, 2011 in Cioccolato, Cucina vegetariana, Dolci al cucchiaio, Frutta fresca e secca, Piccola pasticceria, Preparazioni base

Ecco qui di nuovo all’ultimo minuto la ricetta per l’MT Challenge…con la differenza che questo mese non pensavamo davvero che alla fine ci saremmo riuscite! E’ stato un periodo davvero incredibilmente pieno di cose da fare e di imprevisti e poi il contest che abbiamo indetto ci ha preso molto…ma alla fine eccoci qui! E come si fa a non partecipare all’Mt??! E’ un appuntamento fisso e aspettiamo sempre con ancia i risultati ma soprattuto la ricetta del mese successivo!!

Questo è stato il mese dei profiteroles e noi abbiamo fedelmente seguito la ricetta di Stefania di Profumi&Sapori (come riportata di seguito) e poi abbiamo fatto una farcia morbida profumata al caffé e nocciole con una glassa al cioccolato bianco impreziosito dai croccanti chicchi di caffé ricoperti di cioccolato e nocciole intere! Uno tira l’altro!!! Provare per credere!

INGREDIENTI

Per 12 bignè

  • 37 ml di acqua*
  • 5 ml di latte
  • 33 gr di burro
  • 35 gr di farina
  • 1 uovo
  • Un pizzico di sale

Per la farcitura

  • 200 gr panna montata
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 100 gr di nocciole
  • mezza tazzina di caffè

Per la glassa

  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 25 gr di burro

Per la decorazione

  • chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
  • nocciole intere

Per i bigné di Stefania versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. “Schiacciate” la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ecco come risultano due diversi bignè cotti con o senza carta forno. Vedete che il primo, quello alla vostra sinistra, è piatto, non si è gonfiato, perchè la carta forno su cui era poggiato non ha distribuito uniformemente il calore. Quello a destra, invece, è un bignè ben riuscito, gonfio e aerato, con la base compatta e liscia.
Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180°.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Una volta pronti i bigné e freddi ho preparato la farcia montando a neve ferma la panna con lo zucchero. Poi ho unito il caffè alle nocciole tritate fini e ho unito i due composti senza smontare la panna. Ho farcito i bigné con una sac a poche e li ho messi su una gratella. Per la glassa ho messo il cioccolato e il burro in un pentolino a bagno maria e ho lasciato sciogliere il tutto. Una volta tiepida ho glassato i bigné e li ho decorati con le nocciole e i chicchi di caffé.

Pasta choux o pasta per bignè

March 18, 2010 in Buffet, Cucina vegetariana, Dolci al cucchiaio, Piccola pasticceria, Preparazioni base, Torte

choux

Tra un mucchietto e l’altro di pasta ho lasciato un po’ di spazio perchè la pasta gonfia in fase di cottura.

La pasta choux è la pasta per i bignè. E’ un impasto piuttosto facile da fare e soprattutto molto neutro, quindi oltre alle tradizionali zeppole o dolci al cucchiaio è comodissima anche per gli antipasti salati.

INGREDIENTI

  • 200 gr burro
  • 500 ml acqua
  • 250 gr farina
  • 6 uova
  • pizzico di sale

In un pentolino ho messo l’acqua, il burro, un pizzico di sale e ho portato a bollore. Sempre sul fuoco ho aggiunto la farina tutta insieme e ho girato velocemente con una frusta. Ho lasciato cuocere qualche minuto fino a che non risulta un impasto omogeneo e completamente staccato dal pentolino. Poi l’ho messo in una ciotola a freddare.
Una volta freddo ho aggiunto le uova. Ne ho messo uno per volta. Con una frusta elettrica ho battuto bene il composto fino a completo assorbimento di un uovo prima di metterne un altro. Alla fine deve venire un impasto ben sostenuto.
Ho foderato una placca con della carta da forno e ho riempito una tasca da pasticciere con la bocchetta grande.
Ho creato delle palline tutte delle stesse dimensioni, ovviamente in base a ciò che si decide di fare. Con le dita bagnate ho lisciato le palline e tolto le punte in modo che vengano regolari una volta cotte e che le punte non brucino.
La forma dipende da cosa bisogna farci. Io faccio delle palline piccole, tipo bottoncini per antipasti salati, fingerfood e stuzzichini; palline più grandi da farcire con creme dolci o per fare il profiterol; dei bastoncini di 8/10 cm per éclair (quelli che di solito sono al cioccolato); ma si fanno anche le zeppole di S. Giuseppe e tante altre forme perchè essendo un impasto sostenuto tiene bene qualsiasi forma.
La pasta choux cuoce in forno a 200° per 30/40 minuti. Ma ovviamente dipende dal forno. C’è anche chi dopo i primi 10 minuti di cottura, in cui i bignè si gonfiano, abbassa la temperatura a 180° o anche 160° per finire la cottura. In ogni caso devono aver gonfiato bene e devono essere ben dorati. Bisogna prenderci un po’ la mano!