Brioche suisse, ovvero la coccola del lunedì mattina!

June 19, 2014 in Frutta fresca e secca, Preparazioni base, Spezie, pane

Non c’è niente di meglio che svegliarsi con l’idea di dover mettere qualcosa in forno… uscire dalla doccia con l’odore di questo fantastico impasto in giro per tutta casa… e fare colazione con una deliziosa brioche appena sfornata! Devo dire che iniziare la settimana con un lunedì mattina così dolce è davvero tutta altra questione!

Ho fatto l’impasto la domenica sera, ho lasciato le trecce già formate in frigo tutta la notte e poi ho infornato lunedì mattina. Una colazione stellare… un profumo delizioso, un ripieno dolce e a scelta tra la marmellata di lamponi e mele e uvetta. Girellando tra i blog di cucina ho trovato la ricetta della Brioche Suisse sul sito di Paoletta di Anice&Cannella, in versione di girelle monoporzione con la crema. Ovviamente era garantita l’ottima riuscita e non ho saputo resistere!!

Se riuscite a non finirla ancora calda, si mantiene più giorni.

INGREDIENTI

  • 280 gr manitoba
  • 140 gr farina 00
  • 60 gr di zucchero
  • 35 gr di latte
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 5 uova
  • 240 gr di burro morbido
  • 7 gr di sale
  • vaniglia

Per farcire

  • marmellata di lamponi (o altra a piacere)
  • una mela
  • 3 cucchiai di zucchero
  • una manciata di uva passa
  • cannella

Per spennellare

  • poco latte
Ho sciolto il lievito nel latte tiepido e poi ho aggiunto 35 gr di farina. Ho coperto con una tela la ciotola e ho lasciato lievitare il poolish per circa un’ora.
Ho versato il poolish nella ciotola dell’impastatore insieme a poca farina e ho cominciato ad impastare con il gancio a foglia. Ho aggiunto un uovo, ho lasciato lavorare fino ad assorbimento, poi una piccola parte di zucchero e poco dopo qualche cucchiaio di farina.
Ho continuato ad alternare uovo, zucchero e farina fino ad aggiungere tutti gli ingredienti meno un’ultima dose di farina.
Ho lasciato lavorare per qualche minuto e poi ho aggiunto il sale e la vaniglia.
A questo punto ho aggiunto poco alla volta il burro, morbido e tagliato a pezzetti. Ho lasciato impastare per quasi 30 minuti, fino a completo assorbimento del burro, la pasta risultava ben incordata, liscia, elastica e staccata dalle pareti della ciotola. Ho aggiunto l’ultima parte di farina e lavorato ancora pochi minuti sempre con l’impastatrice, ma con il gancio. Ho coperto la ciotola con la pellicola e ho lasciato lievitare per un’ora.
Passato il tempo di lievitazione, ho rovesciato l’impasto sul piano di lavoro, ho fatto le pieghe e l’ho chiuso nella pellicola trasparente. Poi ho fatto riposare la pasta in frigo per poco più di un’ora. Intanto ho preparato il ripieno alle mele del panbrioche. Ho lavato, sbucciato e tagliato la mela in pezzetti molto piccoli, ho aggiunto lo zucchero, la cannella e l’uvetta ammollata in acqua fredda per dieci minuti. L’ho fatto con anticipo per lasciar marinare tutto insieme.
Ho tolto la pasta dal frigo e l’ho messa sul piano di lavoro. Ho diviso la pasta in due panetti da circa 500 gr. Ho steso i panetti in due rettangoli di circa 40×25 cm. Al centro del primo rettangolo ho messo la marmellata di lamponi, nel secondo il composto di mele. Con una rotella liscia ho praticato dei tagli orizzontali a circa un centimetro, un centimetro e mezzo, sia a destra che a sinistra del ripieno. Poi ho ripiegato tutte le strisce sul ripieno intrecciandole tra loro. Le foto dei passaggi si possono vedere in questa ricetta, la treccia alla panna acida e lemon curd.
Ho messo le due treccie di brioche suisse su una teglia foderata di carta forno. A questo punto si dovrebbe lasciar lievitare per un’ora e mezza e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Ma io volevo sfornarlo per la colazione del giorno dopo, quindi ho chiuso la teglia con della pellicola trasparente, senza stringere troppo, deve essere morbida e possibilmente non a contatto, e ho lasciato la teglia in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo ho preso la teglia dal frigo, ho tolto la pellicola, spennellato la superficie con il latte e ho messo in forno spento. Ho subito acceso il forno, a 180° statico e non ho più aperto lo sportello. Mentre il forno arriva a temperatura, il panbrioche riprende la temperatura corretta e continua a crescere. Credo che la cottura in questo caso dipenda molto dal forno, il mio ha impiegato 30 minuti. Le trecce devono risultare belle dorate.
Una colazione spettacolare per iniziare bene la settimana!! Mangiata appena sfornata è davvero sublime…

Gli animaletti di mollica al parco!

June 11, 2014 in Antipasti, Buffet, Cucina per i piccoli, Preparazioni base, pane

Quando la mia piccola nipotina ha visto questi animaletti ha cominciato a ridere e al suono di “uga” si è voluta per forza mangiare la tartarughina… questo ha pienamente ripagato la svegliaccia delle 7.00 della domenica mattina per fare l’impasto!!!
Ovviamente mi sono rituffata a letto subito dopo aver finito di impastare per riemergerne alle 9.00 ad impasto gonfio e pronto!
L’idea di fare questi animaletti di pane c’era da un po’. Ho collezionato appunti e varie tecniche prese da più di un sito e via… e quale occasione migliore di un picnic per il secondo compleanno di un’amichetta di Alice per sperimentare questi panini! Ho anche scoperto, con mia immensa meraviglia, che la mattina della domenica mi vengono ottime idee! Armata come al solito del libro delle sorelle Simili, ho cercato la ricetta giusta, ma ero molto indecisa. Quindi alla fine ho mixato alla mia maniera la ricetta del pane con quella della focaccia genovese e devo dire che il gusto era davvero eccezionale.

Con queste dosi vengono 27 bottoncini.

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 00
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 540 gr. acqua tiepida
  • 70 gr olio evo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 23 gr sale

Per spennellare

  • 1 uovo
  • 6 cucchiai di acqua
  • 6 cucchiai d’olio evo

Ho sciolto bene il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida e lo zucchero. Ho versato nel boccale dell’impastatore la farina, l’olio e il mix di acqua e lievito. Ho acceso l’impastatore per due minuti, poi ho aggiunto il sale e ho lasciato impastare per altri 10 minuti. Ho lasciato l’impasto nel boccale, ho chiuso con la pellicola trasparente e ho lasciato lievitare per due ore (l’impasto era più che raddoppiato). Ho sgonfiato l’impasto e armata di bilancia, ho diviso il pane in bocconcini da 60 gr, li ho messi in fila sul piano di lavoro e li coperti con la pellicola per non farli seccare mentre mi divertivo a fare gli animali.

La tartarughina

Ho staccato dai 60 gr quattro piccoli pezzi uguali e ne ho fatto delle palline per le zampette; poi ho staccato un pezzetto più grande per fare a testa e uno più piccolo per la codina. Ho impastato il resto per fare una pallina bella liscia e poi l’ho leggermente schiacciata. Ho posizionato le zampette, la testa e la coda sul piano e ho spennellato con l’uovo sbattuto la parte verso il centro. Ho posizionato la pallina schiacciata sopra e ho fatto aderire bene tutti i pezzi. Ho lasciato in posa cinque minuti la tartarughina in modo che l’uovo attaccasse bene le varie parti. Con l’aiuto della spatola ho staccato dal piano di lavoro la tartaruga e l’ho adagiata sulla placca foderata di carta forno. In questo modo mi sono resa conto se qualche zampetta non si era attaccata bene e ho dato la forma finale alla tartaruga. Con un coltello affilato ho inciso le zampette con due tagli e la corazza con tre tagli verticali e tre orizzontali. Appena prima di mettere in forno ho praticato i due forellini degli occhi con uno stuzzicadenti.

Il maialino

Ho staccato dai 60 gr. di impasto due pezzetti per fare le orecchie e una pallina più grande per il naso. Ho creato una palla liscia con il resto del pane e l’ho appiattito formando un disco. Ho poi modellato le orecchie in due triangoli abbastanza sottili e li ho attaccati con l’uovo sbattuto sotto al maialino per poi farli ricadere sul musetto. La pallina del naso va schiacciata e resa un po’ ovale. Prima di attaccarla bisogna creare due buchi grandi, perchè tendono a richiudersi quando la pasta si gonfia. Dopo aver attaccato tutto, ho lasciato riposare qualche minuto e poi con la spatola ho spostato il maialino sulla placca da forno, ho sistemato la forma e con lo stuzzicadenti ho fatto gli occhietti poco prima di mettere in forno.

Il coniglietto

Questo è il più semplice di tutti. Bisogna sagomare la pallina di impasto in una specie di saponetta con un lato più assottigliato che servirà a creare il musetto. Per creare le orecchie ho praticato due tagli con le forbici sollevando delicatamente le punte ottenute. Con uno stuzzicadenti si praticano i forellini per gli occhi e la bocca.

Dopo aver sagomato gli animaletti e il resto dei panini ho emulsionato in una ciotolina i sei cucchiai d’acqua e quelli di olio. Ho abbondantemente spennellato gli animali e i bottoncini tondi con acqua e olio, senza schiacciare le forme appena create.
Tutti i panini e tutti gli animali cuociono in 20-25 minuti a forno statico 180°.

Crème brûlée

May 22, 2014 in Dolci al cucchiaio, Piccola pasticceria, Spezie

Chi ama la cucina sa bene che per cucinare alcune prelibatezze servono gli strumenti… come dico sempre ai miei piccoli pazienti…non basta essere approssimativi…e quindi la crème brûlée, senza coccio giusto, senza cannello o ferro per fare la crosticina…non si può fare…!!! Io e mia sorella abbiamo fatto di tutto senza gli strumenti adeguati…gli spatzle senza arnese, il gelato senza gelatiera, le patate lesse senza acqua, abbiamo lanciato la panna sulle torte, abbiamo tritato le erbette con le forbici, abbiamo evitato il setaccio per la farina molto spesso, insomma abbiamo truffato, semplificato e svincolato molti passaggi essenziali… la nostra amica Silvia ci ha fornito tutti i dettagli questa volta, tutto francese originale…questa ricetta è diventata un must…l’abbiamo provata sia con il cannello che con il ferro bollente originale per fondere lo zucchero, devo dire che il cannello è più easy e meno puzzolente…ma ho provato un brivido nel riscaldare il tondo di ferro e marchiare la mia crema…!!!!!!!!!! L’unica semplificazione che potreste provare è un’altro tipo di contenitore…ma non omette il resto!
Ovviamente oltre a tutti gli strumenti originali, è arrivato anche il fantastico libro “Crèmes brûlées” di José Maréchal, da cui è tratta la ricetta!

E voi…come avete barato in cucina???

INGREDIENTI

Per 5 monoporzioni

  • 350 ml crema di latte
  • 100 ml di latte
  • 5 tuorli
  • 90 gr zucchero semolato
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 60 gr zucchero di canna

Ho tagliato il baccello di vaniglia per la lunghezza, ho grattato i semini con il dorso di un coltello e li ho messi a scaldare in un pentolino con il latte. Intanto ho montato i tuorli con lo zucchero semolato fino a renderli un composto bianco e spumoso. Ho incorporato ai tuorli la crema di latte fredda e ho mischiato bene con una frusta a mano.
Alla fine ho aggiunto il latte caldo a filo e ho mescolato fino a fondere bene gli ingredienti.
A questo punto ho messo il composto a riposare in frigo per almeno due ore.
Passato il riposo del composto ho scaldato il forno a 95°. Ho ripartito il composto nelle cinque cocottine monoporzioni e le ho posizionate su una placca da forno. Le crèmes brûlées cuociono per circa un’ora o un’ora e un quarto, dipende dalla grandezza delle terrine. La crema deve essere rappresa e “tremolante”, non più liquida.
Una volta cotte e leggermente raffreddate, le ho lasciate in frigo. Al momento di servirle le ho spolverate di zucchero di canna e ho caramellato con l’aiuto di un cannello da pasticceria.

Gelato al caffè subito pronto di Nigellissima!

May 7, 2014 in Dolci al cucchiaio, Gelati, sorbetti e semifreddi

Io Nigella la amo! Lo so che per lei non è edificante ma io la chiamo ” la porcona “!!! Giuro nel senso più buono del termine, una vera lussuriosa del cibo, golosa all’eccesso, le scene finali dei suoi programmi sono esilaranti, senza vergogna ma con quella luce negli occhi rubacchia dal frigorifero qualunque cibo e lo mixa con abilità con altri alimenti grassi e peccaminosi! Non potrò mai dimenticare il panino fatto con il grasso fritto della bistecca e la senape… lei ama il cibo..io amo lei! Alcune ricette non potrei mai sostenerle, mentre altre hanno svoltato le cene di tutti i giorni. Con gioia quindi vi presento questo gelato facilissimo, che si ottiene montando pochi ingredienti, ricorda la coppa del nonno, provatela perchè non se ne fa più a meno!

Anche se le ricette di Nigella sono a riuscita assicurata, noi abbiamo sempre la nostra versione e quindi anche qui abbiamo provato alcune varianti! Ad esempio abbiamo sostituito il caffè con l’orzo solubile…squisitissimo!! Il liquore invece aiuta a non ghiacciare troppo il gelato e lasciarlo cremoso, perciò non omettetelo, 2 cucchiai neanche si sentono nel gusto complessivo. Ne abbiamo fatta anche una versione più “strong” con l’orzo solubile e il rum ed è stata molto apprezzata!

INGREDIENTI

  • 175 gr di latte condensato
  • 300 ml di panna liquida
  • 2 cucchiai di caffè in polvere istantaneo
  • 2 cucchiai di liquore al caffè ( o altro liquore a piacere )

Molto semplicemente montare con lo sbattitore elettrico tutti gli ingredienti insieme finchè il composto non risulta cremoso e di un bel color cappuccino. Metterlo in freezer per almeno 6 ore in contenitore ermetico….Nigella suggerisce di mangiarlo in un panino, io vi suggerisco la coppa…ma visto che si tratta di una sua ricetta ci si potrebbe aggiungere almeno una salsa al cioccolato o la panna! ;-P

Raviolone con l’uovo alla fonduta di pecorino e olio alle noci

April 16, 2014 in Cucina pasquale, Preparazioni base, primi

E’ da una vita che li voglio fare…questi ravioli sono troppo belli…e sinceramente sono proprio buoni! Il rosso dell’uovo si amalgama alla fonduta creando un connubio delizioso, sono davvero speciali, e per giunta non troppo difficili! Ve li consiglio per pasqua, per fare un figurone a tavola e perchè, nonostante ciò che si creda,…uno per ogni commensale è più che sufficiente!

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

  • 4 uova
  • 400 gr di farina 0

Per il ripieno

  • 500 gr di ricotta
  • un mazzetto di erbe aromatiche ( basilico, salvia, prezzemolo, aneto )
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe e sale qb
  • un cucchiaio di albume d’uovo
  • 1 rosso d’uovo per ogni raviolone ( per noi 6 )

Per la fonduta

  • 200 gr di pecorino Moliterno stagionato
  • 150 ml di crema di latte

Per l’olio alle noci

  • 100 gr di noci sgusciate
  • olio evo
  • sale

Abbiamo preparato la sfoglia come le magnifiche sorelle Simili insegnano, solo farina e uova, abbiamo messo tutto insieme nelle planetaria con il gancio e  impastato per qualche minuto, in ultimo abbiamo lavorato a mano per un minuto, avvolto la pasta nella pellicola e l’abbiamo lasciata riposare in frigo per 30 minuti. In questo tempo abbiamo preparato il ripieno, dopo aver fatto scolare la ricotta del liquido in eccesso, l’abbiamo lavorata in una ciotola con sale, pepe, l’albume, le erbette fresche tritate e il parmigiano.

Abbiamo tirato la sfoglia con la nonna papera fino allo spessore 1, il più sottile, e ho ulteriormente dato una passata di mattarello, perchè la sfoglia serve sottilissima! Abbiamo tagliato la pasta con un coppapasta rotondo da 10 cm circa, creando 12 cerchi. In una sac à poche abbiamo messo il ripieno dei ravioli, all’interno del disco di pasta abbiamo formato un anello di ricotta, abbondante e abbastanza alto, vi abbiamo adagiato al centro il tuorlo, l’abbiamo leggermente salato e coperto con l’altro disco di sfoglia, abbiamo unito i bordi di pasta e li abbiamo schiacciati con i rebbi della forchetta.

Chiaramente è avanzata sia pasta che ripieno…e per non farci mancare nulla abbiamo ultimato gli ingredienti facendo i ravioli classici.

I ravioli cuociono in abbondante acqua salata per 2 minuti e mezzo/ 3 minuti, per questo motivo serve una sfoglia sottile! Al taglio il rosso deve fuoriuscire e fondersi!

Prima di cominciare a chiudere i ravioli abbiamo messo sul fuoco la fonduta, ha bisogno di un po’ di tempo. In un pentolino abbiamo messo il pecorino Moliterno stagionato tagliato a pezzetti e la crema di latte. L’abbiamo messo a bagnomaria a fondere lentamente. Si può usare anche altro pecorino, l’importante è che abbia un sapore ben deciso.

L’olio alle noci si può preparare con anticipo. Abbiamo sgusciato le noci e le abbiamo messe nel bicchiere del frullatore ad immersione con poco olio. Abbiamo iniziato a  frullare  aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un’emulsione omogenea e morbida. Alla fine abbiamo regolato con il sale.

Considerando che la cottura dei ravioli è molto breve e bisogna mangiarlo subito, ci siamo preparate sul piano da lavoro tutto il necessario e abbiamo finalmente tuffato i ravioli in acqua bollente salata. Due cucchiai di fonduta di pecorino calda sul fondo del piatto, il raviolone cotto 2 minuti e mezzo, qualche goccia di olio alle noci e subito a tavola a gustare questa delizia!