Risotto calamari e timo limone

November 28, 2014 in Frutta fresca e secca, Pesce, Spezie, primi, riso

Dai che oggi è venerdì, dai che oggi è venerdì! Non faccio che ripeterlo da stamattina, ma il sonno che mi porto dietro ancora non ha capito che dovrà aspettare fino a domani! Questi sono i miei buoni propositi per il weekend: dormire, uscire con mia sorella e mia nipote nel pomeriggio e vedermi con gli amici la sera. Ovviamente il venerdì è anche il giorno giusto per girellare sul web e cercare qualche buona proposta da sperimentare tra sabato e domenica! Nel frattempo mi è tornato in mente questo risotto, fresco e profumato, che davvero vale la pena di provare, anche semplicemente con il timo normale.

INGREDIENTI

  • 350 gr riso per risotti
  • 400 gr calamari già puliti
  • scorza di limone
  • timo limone fresco
  • una costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • sale
  • pepe

Prima di iniziare a pulire i calamari e le verdure abbiamo messo sul fornello una pentola con acqua fredda, mezza cipolla, una carota tagliata a pezzi e una costa di sedano per il brodo vegetale che servirà alla cottura del riso. Poi si parte!
In una larga padella dai bordi alti abbiamo fatto rosolare al cipolla tritata finemente in un filo d’olio extra vergine di oliva. Dopo qualche minuto abbiamo aggiunto i calamari, tagliati a pezzetti, e li abbiamo fatti rosolare. Abbiamo tagliato la carota e il sedano a cubetti piccoli, li abbiamo aggiunti in padella, regolato di sale e lasciato cuocere per circa una decina di minuti.
A questo punto siamo pronti per aggiungere il riso. Abbiamo tostato il riso per un paio di minuti e poi abbiamo bagnato con il vino bianco. Una volta sfumato e assorbito il vino abbiamo iniziato ad aggiungere il brodo, un paio di mestoli per volta e attendendo che fosse assorbito prima di aggiungerne altro. Il riso impiega tra i 15 e i 18 minuti per cuocere. All’ultimo abbiamo regolato di sale, aggiunto una spolverata di pepe macinato fresco e del timo limone tritato.
Abbiamo lasciato riposare il risotto pochi minuti e l’abbiamo servito con altro timo limone fresco e una grattata di scorza di limone.

Cavatelli, polpo e pachino…

October 2, 2014 in Cereali, legumi e ortaggi, Pesce, Spezie, pane, primi

L’ora di pranzo è  arrivata…che fame!! E se ripenso a questa pasta… quanti sapori, quanti profumi, quanti ricordi! Ricordi estivi, di una bellissima vacanza passata in Basilicata insieme a mia sorella, ovviamente insieme anche alla nonna, alla nostra piccola principessa e a mio genero. Sono stati 10 giorni fatti di mare, sole, giochi sulla sabbia tra cigni gonfiabili, stampini e  secchielli, passeggiate lungomare e sperimentazioni culinarie con tutte le delizie territoriali. Ricordo ancora perfettamente il sapore delle pesche, delle albicocche dell’albero della signora Maria, dei pomodori (quelli saporiti anche senza sale) delle freselle e del pesce. Il mercato del pesce era qualcosa di eccezionale rispetto a quello a cui siamo abituati qui a Roma, ovviamente tutto freschissimo, tutto appena pescato! Già vi annuncio che questo sarà solo il primo capitolo della ricette di questa bella vacanza… e ci sarà da ridere!!

Ovviamente la ricetta fatta da noi prevede i cavatelli freschi, ma si possono sostituire con altra pasta fresca o secca a vostro gusto. Il nostro polpo era abbastanza grande e ovviamente avanzava… quale invito migliore per una bella insalata di patate lesse e polpo condito con aglio, paprica e prezzemolo?! Gnammy!!

INGREDIENTI

  • 500 gr di cavatelli freschi
  • 300 gr di pomodori pachino
  • 1 polpo
  • 2 spicchi d’aglio
  • paprica piccante
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Ovviamente si inizia dal polpo. L’abbiamo immerso in una pentola con abbondante acqua bollente e l’abbiamo fatto sobbollire lentamente fino a che non diventa morbido, noi facciamo una prova con la forchetta.
Comunque, orientativamente, per un polpo da 1 kg e mezzo ci vuole circa un’ora e mezza. Poi l’abbiamo lasciato freddare completamente nella pentola, nella sua acqua di cottura.
In una padella capiente abbiamo scaldato dell’olio evo con gli spicchi d’aglio. Abbiamo aggiunto i pomodorini tagliati a metà e abbiamo saltato velocemente. A questo punto abbiamo aggiunto i tentacoli del polpo tagliati a pezzettoni e abbiamo aggiustato di sale. In teoria andrebbero aggiunti anche pepe e paprica, ma anche la nostra piccola Alice avrebbe mangiato la pasta, con enorme gioia e gusto, quindi il pepe e la paprica li abbiamo aggiunti alla fine, dopo aver fatto il suo piattino!

Mentre preparavamo il condimento abbiamo cotto i cavatelli nella pentola con l’acqua di cottura del polpo, salata. Li abbiamo scolati al dente e li abbiamo saltati nella padella con i pachino e il polpo. A questo punto abbiamo aggiunto pepe e paprica piccante e dopo un paio di salti ancora in padella abbiamo portato tutto a tavola!

Un profumatissimo ricordo… e ora prendo la mia insalata e buon appetito a tutti!

Raviolone con l’uovo alla fonduta di pecorino e olio alle noci

April 16, 2014 in Cucina pasquale, Cucina vegetariana, Preparazioni base, primi

E’ da una vita che li voglio fare…questi ravioli sono troppo belli…e sinceramente sono proprio buoni! Il rosso dell’uovo si amalgama alla fonduta creando un connubio delizioso, sono davvero speciali, e per giunta non troppo difficili! Ve li consiglio per pasqua, per fare un figurone a tavola e perchè, nonostante ciò che si creda,…uno per ogni commensale è più che sufficiente!

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

  • 4 uova
  • 400 gr di farina 0

Per il ripieno

  • 500 gr di ricotta
  • un mazzetto di erbe aromatiche ( basilico, salvia, prezzemolo, aneto )
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe e sale qb
  • un cucchiaio di albume d’uovo
  • 1 rosso d’uovo per ogni raviolone ( per noi 6 )

Per la fonduta

  • 200 gr di pecorino Moliterno stagionato
  • 150 ml di crema di latte

Per l’olio alle noci

  • 100 gr di noci sgusciate
  • olio evo
  • sale

Abbiamo preparato la sfoglia come le magnifiche sorelle Simili insegnano, solo farina e uova, abbiamo messo tutto insieme nelle planetaria con il gancio e  impastato per qualche minuto, in ultimo abbiamo lavorato a mano per un minuto, avvolto la pasta nella pellicola e l’abbiamo lasciata riposare in frigo per 30 minuti. In questo tempo abbiamo preparato il ripieno, dopo aver fatto scolare la ricotta del liquido in eccesso, l’abbiamo lavorata in una ciotola con sale, pepe, l’albume, le erbette fresche tritate e il parmigiano.

Abbiamo tirato la sfoglia con la nonna papera fino allo spessore 1, il più sottile, e ho ulteriormente dato una passata di mattarello, perchè la sfoglia serve sottilissima! Abbiamo tagliato la pasta con un coppapasta rotondo da 10 cm circa, creando 12 cerchi. In una sac à poche abbiamo messo il ripieno dei ravioli, all’interno del disco di pasta abbiamo formato un anello di ricotta, abbondante e abbastanza alto, vi abbiamo adagiato al centro il tuorlo, l’abbiamo leggermente salato e coperto con l’altro disco di sfoglia, abbiamo unito i bordi di pasta e li abbiamo schiacciati con i rebbi della forchetta.

Chiaramente è avanzata sia pasta che ripieno…e per non farci mancare nulla abbiamo ultimato gli ingredienti facendo i ravioli classici.

I ravioli cuociono in abbondante acqua salata per 2 minuti e mezzo/ 3 minuti, per questo motivo serve una sfoglia sottile! Al taglio il rosso deve fuoriuscire e fondersi!

Prima di cominciare a chiudere i ravioli abbiamo messo sul fuoco la fonduta, ha bisogno di un po’ di tempo. In un pentolino abbiamo messo il pecorino Moliterno stagionato tagliato a pezzetti e la crema di latte. L’abbiamo messo a bagnomaria a fondere lentamente. Si può usare anche altro pecorino, l’importante è che abbia un sapore ben deciso.

L’olio alle noci si può preparare con anticipo. Abbiamo sgusciato le noci e le abbiamo messe nel bicchiere del frullatore ad immersione con poco olio. Abbiamo iniziato a  frullare  aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un’emulsione omogenea e morbida. Alla fine abbiamo regolato con il sale.

Considerando che la cottura dei ravioli è molto breve e bisogna mangiarlo subito, ci siamo preparate sul piano da lavoro tutto il necessario e abbiamo finalmente tuffato i ravioli in acqua bollente salata. Due cucchiai di fonduta di pecorino calda sul fondo del piatto, il raviolone cotto 2 minuti e mezzo, qualche goccia di olio alle noci e subito a tavola a gustare questa delizia!

Risotto revival alle fragole

April 3, 2014 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, primi, riso

Per me e mia sorella questo risotto è un profumo d’infanzia! Mi ricordo mamma tra i fornelli per le grandi occasioni, librone aperto e desiderio di stupire…. per le cene tutti insieme, per i compleanni!! E stupiva davvero, colore, presentazione e profumi, persino la mia adorata nonnina…tradizionale e forse rigida nell’alimentazione, si lasciava convincere ad addentare il riso! Io e mia sorella gongolavamo all’idea di mangiare un piatto rosa…e senza quel fastidioso prezzemolo di decorazione che non ci andava mai giù…e ogni volta che giocavamo con le pentoline e preparavamo un sontuoso banchetto non ci facevamo mai mancare chicchi di riso crudo e cuoricini di pongo fuxia per rendere onore alla cucina della mamma….e forse ancora lo facciamo con questo blog!

Insomma i nostri must dell’infanzia sono il risotto alle fragole, la quiche lorraine e la crostata di frutta… i cavalli di battaglia della mamma, quelli più gettonati! Era da parecchio che non lo cucinava per noi…forse dalla fine degli anni 80, devo dire che è anche più buono di quello che la memoria mi suggeriva! Sarà che questa volta l’abbiamo fatto tutte e tre insieme… anzi tutte e quattro, anche la più piccolina ha molto gradito…e che soddisfazione osservare la mia cucciola che assaggia e che forse si avvia ad aprire una nuova generazione di cuoche!!!

INGREDIENTI

  • 500 gr di riso
  • 1 cipolla dorata
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 250 gr crema di latte
  • 150 gr di fragole fresche
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • sale
  • pepe

Abbiamo tagliato la cipolla in dadini piccoli e l’abbiamo fatta dorare in padella con un filo d’olio. Abbiamo sfumato con un bicchiere di vino bianco e  lasciato appassire dolcemente. Abbiamo aggiunto il riso e l’abbiamo fatto tostare pochi minuti, poi abbiamo aggiunto il resto del vino e mescolando abbiamo aspettato che evaporasse. A questo punto abbiamo cominciato ad aggiungere il brodo vegetale bollente e abbiamo portato il riso a cottura. Intanto abbiamo lavato le fragole e le abbiamo divise in quattro parti. Un minuto prima di spegnere il fuoco abbiamo regolato di sale e pepe e abbiamo aggiunto la crema di latte per farle prendere un po’ di calore. Abbiamo spento il fuoco, abbiamo lasciato riposare due minuti e abbiamo aggiunto le fragole, lasciandone qualcuna per le guarnizioni. Attenzione!!! Girare con delicatezza o diventa tutto rosa!!!

Servire subito con il resto delle fragole. Mamma non ha mai aggiunto il parmigiano grattugiato e a noi piace così… forse anche la variante con qualche formaggio particolare potrebbe essere interessante da provare!!!

Ravioli della domenica – ricotta e limone

February 19, 2014 in Cucina vegetariana, Frutta fresca e secca, Preparazioni base, Spezie, primi

Sabato sono andata con mia sorella in fattoria per comprare frutta e verdura e mi sono illuminata… delle splendide ricotte freschissime che non potevano essere ignorate! Più guardavo la ricotta nel suo bel cestino e più vedevo dei gustosi ravioli! E’ inutile dire che la ricotta è venuta a casa con me! Una ricotta di pecora buonissima che è stato molto difficile non finirla tutta spalmata sul pane!

Domenica mattina ho aperto gli occhi e, ancora prima di mettere gli occhiali sul naso, sono corsa a prendere il libro giusto dalla mia sezione cucina della libreria! Ovviamente parlo di “Sfida al mattarello” delle fantastiche Margherita e Valeria Simili! Sono stata rigorosa nel seguire tutti i preziosi segreti della sfoglia bolognese, minuziosamente spiegati dalle due sorelle. Per il ripieno avevo già in mente che insieme alla ricotta avrebbero trovato uno spazietto anche i nostri bei limoni del giardino! Un risultato davvero goloso e profumato!

Devo ringraziare la mamma per l’aiuto pratico e anche chi ha fatto le foto in attesa di poter mangiare!!!

INGREDIENTI

Per la sfoglia

  • 4 uova
  • 440  gr farina 0

Per il ripieno

  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 1 uovo
  • 80 gr parmigiano grattugiato
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana sul piano di lavoro. Ho rotto le uova, una alla volta, e le ho messe al centro della fontana. Ho cominciato a battere le uova con una forchetta, e poi ho incorporato un po’ di farina per evitare che vadano a spasso per il piano. Poi ho ricoperto con il resto della farina utilizzando una spatola e ho ammassato tutto il composto. Ho rovesciato una ciotola sull’impasto e mi sono lavata le mani (è importantissimo: non lasciare all’aria l’impasto, altrimenti farebbe la crosta, e lavarsi le mani e pulire il tagliere perchè le bricioline secche bucherebbero la sfoglia). Con le mani pulite ho cominciato a lavorare l’impasto fino a che non è diventato liscio al tatto. Non bisogna lavorare mai troppo a lungo l’impasto altrimenti la pasta risulterebbe troppo liscia. Ho creato una bella pallina liscia da un lato e con i bordi ripiegati dall’altro e l’ho messa di nuovo a riposare dentro la ciotola coperta con un piatto. L’impasto deve riposare almeno 20 minuti.

Durante il tempo del riposo ho preparato la farcia dei ravioli. Ho messo la ricotta ben sgocciolata dentro una ciotola e l’ho lavorata con una fusta per renderla liscia e omogenea. Ho aggiunto il sale, il pepe, la noce moscata, l’uovo e il parmigiano e ho rimestato ancora. Ho lavato e asciugato un mazzettino di prezzemolo, poi l’ho tritato bene a coltello e l’ho incorporato. Per ultimo ho aggiunto la scorza del limone. I limoni del nostro giardino sono profumatissimi e con un sapore ben deciso, quindi normalmente dimezzo le dosi indicate dalle ricette e mi trovo bene. In questo caso, senza ricetta, ho utilizzato la scorza di mezzo limone, senza grattare il bianco, e si sentiva il giusto. Ho lasciato riposare l’impasto di ricotta in frigo e ho iniziato a stendere la sfoglia.

Dal momento in cui comincio a stendere la sfoglia, fino a quando li tuffo in pentola non metto per nessuna ragione al mondo altra farina. La pasta ormai non assorbe più farina, quindi tutta quella che si aggiunge rimane in superficie e rende solo scivoloso il raviolo nel piatto ultimato.

Armata del mio bel tagliere e del mattarello ereditato dalla nonna, ho iniziato a stendere la sfoglia facendo attenzione a non smagliarla con troppa violenza, a lavorarla usando dal palmo alla punta delle dita sul mattarello e con movimenti verso l’esterno e non schiacciando verso il tagliere. Io sposto spesso la sfoglia sul tagliere in modo da ottenere un velo omogeneo, quanto più è possibile. Non tiro mai troppo sottile la sfoglia per i ravioli, in modo che supporti il peso e l’umidità del ripieno.

Arrivati a questo punto sono venuti in aiuto la mamma armata di forchetta per chiudere i ravioli e Andrea per fare le foto…

Ho messo il ripieno in una sac à poche e tagliato la punta abbastanza larga. Con il coltello ho tagliato delle strisce di sfoglia di circa 6 centimetri di larghezza e con la sac à poche ho creato delle palline di ripieno a circa 2 centimetri l’una dall’altra e a 1 centimetro dal bordo superiore. Arrivata alla fine della striscia ho ripiegato la pasta sul ripieno facendo uscire per bene tutta l’aria intorno alla ricotta. Con il coltello ho separato tutti i ravioli e poi mamma li ha chiusi uno per uno con la forchetta mentre io andavo avanti a fare gli altri! Che squadra!!!

Appena finito di chiudere gli ultimi ravioli li abbiamo direttamente tuffati in acqua bollente salata. Li abbiamo lasciati cuocere circa 2 o 3 minuti da quando sono risaliti a galla.

Noi li abbiamo conditi con un sughetto leggero fatto con le nostre passate di pomodoro aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e ultimati con un filo di olio a crudo e parmigiano grattugiato.

Deliziosi!