Sulemaniche!

Non potete immaginare che bello tornare da lavoro e trovare mia sorella a cena che aveva preparato questo fantastico arrosto!!! L’odorino si sentiva ancora prima di aprire la porta, volevo scoprire cosa fosse, sono corsa in cucina e….. “Ciao, sei arrivata perfettamente in tempo per fare la foto! Brava! Vai vai su” …Ahahahaha!! Foto fatta, buon appetito!! Il gusto ve lo lascio immaginare! Queste sono coccole, altro che!

INGREDIENTI

• 600 gr di arista di maiale
• 2 cipolle
• 4 mele
• una manciata di uvetta
• 2 cucchiai di curry in polvere
• 2 cucchiai di sale
• un cucchiaino di pepe
• rosmarino fresco e erbette fresche o erbette per arrosto secche
• olio qb
• 2 bicchieri di vino bianco

Ho iniziato insaporendo la carne con le spezie, in un piatto ho mescolato il sale, il curry, il pepe e le erbette aromatiche, ho adagiato la carne e l’ho impanata in un questa basa aromatica, massaggiandola un po’, l’ho lasciata riposare una mezz’oretta in frigorifero. Intanto ho messo a bagno l’uvetta in una tazza d’acqua. Ho legato l’arrosto con lo spago. In una larga padella di ghisa ho messo abbondante olio e l’ho fatto scaldare, ho sigillato la carne in tutti i lati, ovvero finchè non è evidente una crosticina croccante, va rosolata ovunque, anche nei lati corti, con l’aiuto di due palette si riesce agilmente a tirare su la carne, questa operazione è fondamentale per far in modo che i succhi della carne restino all’interno. A questo punto ho bagnato con un bicchiere di vino e ho aggiunto in padella le cipolle e le mele tagliate grossolanamente, ho aggiunto anche l’uvetta. Ho cucinato per circa 25 minuti con il coperchio, in questo tempo ho girato spesso la carne e le mele, ho irrorato con il vino per evitare che restasse troppo secca la carne, in caso si può anche aggiungere qualche goccia d’acqua. A cottura ultimata ho lasciato riposare la carne in un piatto coperto con un foglio di alluminio, intanto le mele e le cipolle le ho frullate per creare la salsina dell’arrosto. Il sale utilizzato per massaggiare la carne nel mio caso è risultato sufficiente, nel caso sia necessario aggiustare il sapore della salsina. Prima di portare in tavola ho affettato la carne con l’affettatrice e ho bagnato con la salsa calda, davvero super profumato e delizioso!

- Questa preparazione può essere eseguita con la pentola a pressione, l’importante è comunque sigillare la carne prima di aggiungere gli altri ingredienti e chiudere il tappo.

Finalmente l’ho fatto! Mi sono armata, ho preparato dosi, ciotole, impastatore..ho aperto le dispense, le magiche dispense di Margherita e Valeria, del loro bellissimo corso, e ho preso la potente pasta madre, la loro!!!Il mio compagno mi ha guardato con molto sospetto e direi anche un po’ di ansia, troppi arnesi, ha fiutato il delirio post panettone e la cucina da risistemare completamente!!! 3 giorni…3 giorni dedicati al panettone…vita in funzione di un panettone!

Questo è stato il mio primo tentativo…fortunatamente riuscito alla grande! Devo dire che il procedimento del panettone non è difficilissimo, è solo un po’ lungo! Ma la soddisfazione ripaga lo sforzo! Avendo tempi molto ristretti ho dovuto effettuare i rinfreschi di sera e di notte…i primi rinfreschi sono ravvicinati, ricordo ancora con terrore la sveglia delle 3 di notte…e il mio compagno che tuffandosi nel ciscino mi urla sei pazza!…il resto tutto liscio! Ma il profumo di Natale che svolazza per la casa no ha prezzo e metterei ancora mille sveglie per farlo!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest I love Mother yeast del blog La dolce vita

e anche al contest “il dolce di Natale” di Zucchero&Farina nella sezione dei dolci tradizionali

Primo rinfresco del primo giorno

• 50 gr pasta madre
• 50 gr acqua tiepida
• 100 gr farina di forza

Ho fatto un rinfresco classico, mescolando gli ingredienti fino a formare una bella palla liscia, ho lasciato riposare per 3 ore o più a seconda della vivacità della  pasta madre.

Secondo rinfresco del primo giorno

dopo 3-4 ore dal primo

• 100 gr di pasta del primo rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ho fatto un secondo rinfresco e poi ho fatto la legatura, ovvero un procedimento che permette al lievito madre di rafforzarsi. Ho chiuso l’impasto in un pezzo di tela molto robusta infarinata leggermente, ho incartato l’impasto come una caramella e ho legato la tela stringendo molto bene. Poi ho messo il pacchetto in un contentore chiuso da un coperchio e ho lasciato lievitare per 8-10 ore. Ecco il salame dopo una notte.

Quando l’ho aperto, spesso capita che esploda da solo, ho trovato un involucro di pasta madre durissimo e all’interno un lievito molto potente, alveolato e profumatissimo, in questo modo potrà tirar su l’impasto del panettone che è abbastanza pesante. Devo anche dire che, se possedete una pasta madre vivace, poichè la rinfrescate di frequente, questo passaggio può non essere necessario.

Primo rinfresco del secondo giorno

• 50 grammi di pasta madre presa dal cuore della legatura
• 100gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ho impastato e lasciato riposare per le solite 3 ore.

Secondo rinfresco del secondo giorno

• 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Come un altro classico rinfresco, ho impastato e lasciato riposare per 3 ore.

Terzo rinfresco del secondo giorno

• 100 gr di pasta madre del precedente rinfresco
• 100 gr di farina di forza
• 50 gr di acqua tiepida

Ultimo rinfresco, come al solito ho impastato e lasciato lievitare per 3 ore.

I° impasto del secondo giorno

• 550 gr farina di forza
• 130 gr zucchero
• 140 gr burro morbido ( lasciato diverse ore a temperatura ambiente)
• 250 gr acqua tiepida
• 225 gr dell’ultimo rinfresco
• 6 tuorli d’uovo

Ho battuto i tuorli con l’acqua tiepida, successivamente ho aggiunto lo zucchero e la farina. Ho battuto bene, circa per una decina di minuti aggiungendo all’impasto pezzi di lievito madre.

Ho aggiunto il burro all’impasto e ho battuto ancora per una decina di minuti. L’impasto risulta molto elastico e morbidissimo, è pazzesco il profumo che si diffonde nella cucina già a partire da questa prima lavorazione. Ho lavorato l’impasto a macchina, perchè lavorare la pasta con il burro a mano è molto difficile, risulta molto duro. Però una volta amalgamato ho passato l’impasto sulla spianatoia e lavorato abbondantemente a mano. A questo punto l’impasto deve riposare coperto per 10-12 ore, le prime due ore devono trascorrere in luogo tiepido, poi a temperatura ambiente. L’impasto deve aumentare di 3-4 volte.

II impasto del terzo giorno

• 270 gr farina di manitoba
• 140 gr burro morbido
• 80 gr circa acqua tiepida
• 25 gr latte in polvere (se non avete il latte in polvere potete sostituire la quantità di acqua con il latte tiepido)
• 50 gr zucchero
• 350 gr uvetta sultanina
• 125 gr scorza di arancia candita a cubetti
• 125 gr cedro candito a cubetti
• 10 gr sale
• 10 gr miele
• 10 gr malto d’orzo
• 6 tuorli d’uovo
• 1 stecca di vaniglia ( i semini interni)
• tutto il primo impasto

Ho cominciato amalgamando il latte in polvere con l’acqua, il miele, il malto, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Ho aggiunto la farina e e ho mescolato bene, a questo punto ho cominciato ad aggiungere il primo impasto del panettone a pezzi e ho battuto bene tutto questo composto per 10 minuti a macchina  (15-20 minuti a mano). Ho aggiunto il burro a pezzi e ho continuato a battere l’impasto molto a lungo finchè non risulterà un impasto elastico. Ho aperto la pasta e aggiunto i canditi, ho impastato finchè non si sono amalgamati bene. Se non gradite il cedro e l’arancia potete ometterli dal vostro panettone e aggiungere l’uvetta, l’impasto risulterà molto meno dolce perchè sono i canditi a contribuire enormemente al livello di dolcezza del panettone, vi consiglio allora di aggiungere zucchero all’impasto.

Ho lasciato riposare per una ventina di minuti l’impasto. Si ottiene una pasta del peso di 2400 gr, in base alla capienza delle forme ho diviso l’impasto, io avevo 4 forme di carta da 500 gr e 4 formine di carta da 100 gr ciascuna; altrimenti si possono fare 3 forme grandi da 800 gr.

Trascorsi i 20 minuti ho diviso la pasta, l’ho pesata e, con le mani unte di burro,ho lavorato sempre nello stesso verso la pasta creando delle forme tonde che ho messo nelle forme di carta. Ho lasciato riposare i panettoni per 3-4 ore, finchè la pasta non ha raggiunto il margine dello stampo, poi finalmente ho infornato per  25-30 minuti a 180°, questo è il tempo suggerito dalle Simili, a me è servito un po’ più di tempo, circa 40 minuti, comunque vale la prova stecchino.

Una volta sfornati ho fatto raffreddare il panettone ponendolo a testa in giù, ho infilato 2 stecchini nella base del panettone per lasciarlo sospeso tra 2 pentole. Questo procedimento serve a far uscire l’umidità dalla base che altrimenti risulterebbe molliccio. Risultato eccezionale!

Ora so perfettamente perchè non mi ero mai cimentata in questa complicatissima arte dell’intaglio!!! Diciamo che non è stato semplicissimo ma, ovviamente per l’MTChallenge si fa questo e altro, comunque arriviamo anche stavolta sul filo del rasoio con i tempi!! Abbiamo passato un sacco di tempo a pensare cosa intagliare e come…alla fine ho seguito l’ispirazione del momento e sono venute fuori le Calle di ananas e pesca con il cuore ripieno di crema di formaggio cremoso al cardamomo su un praticello di kiwi e uvetta fragolina! Per essere buono era buono, per il resto spero nella vostra fantasia!!!

Come si era capito la ricetta è fatta per partecipare al  MTChallenge di settembre

INGREDIENTI

Per 2 persone

• mezzo ananas
• 1 pesca
• 1 kiwi
• 1 arancia
• una manciata di uvetta fragola
• 100 gr di formaggio cremoso
• 1 bacca di cardamomo
• 1 cucchiaio di zucchero

Per iniziare ho tolto la buccia all’arancia usando un coltello e stando ben attenta a toglierla senza mai interrompere il nastro da cui ho ricavato dei fili. Poi ho pulito bene la pesca, ho sbucciato il kiwi e tolto il ciuffo, la base e la buccia all’ananas. Ho tagliato delle fette sottilissime dall’ananas (circa un millimetro) e le ho arrotolate facendo un cartoccio che lo zucchero stesso del frutto ha tenuto incollato. Poi ho ricavato le fettine dal kiwi e dalla pesca e i pistilli delle calle sempre dalla pesca.

Per la crema di formaggio cremoso ho iniziato frullando nel cutter un cucchiaio di zucchero semolato con una bacca di cardamomo. Poi in una ciotola ho messo il formaggio cremoso, il succo di mezza arancia, mezzo cucchiaio dello zucchero al cardamomo e ho amalgamato velocemente con una frusta a mano. Con l’ausilio del sac à poche ho riempito le calle e messo un po’ di crema sul lati del piatto. Ho decorato con i pistilli di pesca, il resto della frutta, l’uvetta fragola, i fili di buccia d’arancia e una spolverata dello zucchero al cardamomo rimasto.

Quest’anno ho cucinato qualcosa di tipicamente pasquale prima delle festività, ma poi la domenica di festa con la famiglia ho avuto un piccolo intoppo…”Mamma…faccio la pastiera? Oppure il casatiello? Vabbè faccio la pizza al formaggio???” Mia mamma…la mia super mamma aveva già provveduto a tutto! Pizze, dolci, salumi, tutto cucinato a regola d’arte, su questo metteteci la mano sul fuoco! Per non sentirmi da meno ho prodotto questa crostata, buona e bella, ha avuto un buon successo, ovviamente all’ombra della pastiera di mia mamma…ma sono d’accordo! Quindi vi presento il secondo dolce più buono della tavolata di pasqua, la mia crostata di ricotta e mandorle con questa uvetta deliziosa che arriva dal viaggio di mia sorella nello Yemen, uvetta fragolina, più grande e saporita di quella a cui siamo abituati, conferisce al dolce davvero un ottimo sapore! E ovviamente non poteva mancare una delle nostre spezie preferite…la cannella, che invece arriva da Dubai!

INGREDIENTI

• Pasta simil frolla
• 600 gr di ricotta
• 150 gr di zucchero
• un pugno di uvetta ( noi uvetta fragola dello Yemen )
• una stecca di cannella (noi quella presa a Dubai)
• 3 cucchiai di farina di mandorle
• 3 uova
• una tazzina da caffè di liquore ( passito di Pantelleria )

Ho preparato la frolla e l’ho lasciata riposare in frigorifero. Ho messo l’uvetta fragolina a bagno in abbondante acqua calda e l’ho lasciata così a mollo per un’ora. Ho battuto la ricotta con lo zucchero a lungo, io ho utilizzato l’impastatore, ma vanno benissimo anche le fruste elettriche. La ricotta deve risultare davvero fine e cremosa, a questo punto ho aggiunto le uova, una ad una, e piano piano la farina di mandorle continuando a battere. Ho polverizzato un bastoncino di cannella e l’ho aggiunto al composto di ricotta insieme a una generosa quantità di liquore, nel mio caso passito di Pantelleria. In ultimo ho aggiunto l’uvetta scolata e leggermente infarinata, ho rimestato il composto con una spatola a mano per evitare che l’uvetta di rompesse macchiando di viola il ripieno, questo penso non accada con l’uvetta classica.

Ho steso la frolla e foderato uno stampo con i bordi alti, con questa dose viene una bella crostata dal diametro di 26 cm. Ho versato all’interno il ripieno e con delle strisce di frolla ho creato il motivo tipico della crostata. Ho cotto in forno ventilato a 180° per 30 minuti….che altro vi posso dire, oltre di servire a temperatura ambiente accompagnando con un buon vino dolce???

E così vi auguriamo una gioiosa Pasqua!!!!